Pain au levain
Par Spat le jeudi 1 avril 2010, 18:05 - divers - Lien permanent
Recette de pain au levain
Pour faire un levain soi-même, voir les détails sur ce site, c'est très simple: http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm :)
Pour "créer" mon levain, j'avais utilisé une farine de type 110, ça marche aussi.
Note: les temps dans ce qui suit ne sont qu'une indication, chacun peut adapter la recette à ses horaires, ses habitudes, s'il est du matin ou du soir...
1. Rafraîchi du levain
Le soir, je mets le levain "chef" dans un saladier
Je rafraîchis le levain (je le nourris avec farine et eau).
J'utilise:
- de la farine de type 65... (environ 200 g)
- ... de l'eau (du robinet, environ 150 mL).
Bien mélanger pour homogénéiser. La pâte doit être ni trop liquide ni trop solide...
... et je laisse reposer sous un torchon.
Environ 3h après, le levain "bulle" déjà, mais moi, je vais me coucher
Le lendemain matin, le levain a bien "bullé" puis est "redescendu" (on voit les marques sur le bord du récipient, un peu comme lors d'une crue d'un cours d'eau...)
Je mélange la mixture...
...conserve environ 300g de ce levain (ce sera le levain "chef" pour les futurs pains).
2. Préparation de la pâte
2.1 Mélange et pétrissage
Je prépare la farine pour le pain.
Par exemple, 1kg de farine type 65 dans un grand saladier (la pâte peut facilement tripler de volume... ).
Je dilue le levain dans environ 650 g d'eau.
"environ", car tout dépend de la température ambiante, de l'humidité de la pièce, bref, de la saison... mais aussi du type de farine... . Voir les pourcentages du boulanger pour avoir une idée.
Pour simplifier, plus la farine est complète, plus il faut mettre d'eau. La masse d'eau que j'utilise est, à la louche, entre 60% et 70% de la masse de farine.
J'ajoute le sel (de Guérande): une bonne cuillère à soupe (20-25g?) pour le kg de farine et je touille encore un peu.
Je verse le mélange dans un puits au milieu de la farine du pain.
Après avoir mélangé le tout avec une spatule en bois (2-3 minutes), je passe à l'aération de la pâte qui consiste à étirer la pâte et la replier sur elle-même pour qu'elle se remplisse d'air.
Peu à peu, elle devient élastique! :)
Il est possible de faire cette action à la main si la pâte n'est pas trop humide et collante (et envoyer la boule de pâte sur le plan de travail entre 2-3 étirements. Excellent défouloir! ).
2.2 Première levée
Je dépose ensuite la pâte au fond du saladier pour un repos tout au long de la journée, ce sera la première levée...
Saladier couvert d'un torchon que l'on peut humidifier lorsqu'il fait chaud et sec.
Fin d'après-midi, je rentre à la maison et... Oh! surprise! :-D (réalisé sans trucage)
3. Mise en forme des pains
Il faut maintenant chasser l'air en appuyant sur la pâte (que je recouvre en général d'un peu de farine si elle est trop collante).
Puis vient le moment de la mise en forme des pains (2 par habitude). Je replie plusieurs fois la pâte sur elle même, elle se rafermit.
Pains aux noix, par exemple...
4. Deuxième levée
Une fois le pain en forme, je le place sur une plaque spéciale pour la cuisson des pains pour la deuxième levée...
Toujours recouvert d'un torchon.
5. Cuisson
5.1 Grigne
Je préchauffe mon four (~250°C) et c'est le moment de la grigne.
5.2 Décoration
Je parsème parfois des graines de sésame sur le pain.
5.3 Humidification du four
Je vaporise un peu d'eau dans le four pour avoir une atmosphère humide et obtenir une belle croûte.
Je place la plaque à pain à même la sole du four (afin que la croûte inférieure du pain se forme aussi).
Après 25-30 minutes, je diminue la température du four vers ~220°C puis après 35-40 minutes, vers ~210°C et après 45 minutes, je coupe le chauffage et je laisse le pain.
La cuisson dure, donc, environ 50 minutes à 1h.
6. Repos
Voici le résultat: deux pains d'un peu plus d'1 kg chacun.
Et au four à bois... 8-)
Laisser refroidir le pain qui va "chanter" pendant quelques minutes (la croûte se rétracte en émettant de petits craquements).
On peut ensuite déguster! (ou en congeler une partie).
7. Remarques diverses
Je n'utilise que des farines "pures", pas de farines "spéciales pain" et autres préparations commerciales... Simple question de savoir ce que je mange...
On peut utiliser le levain pour les pâtes à pizzas, les pains d'épices, les cakes, bref, à chaque fois que l'on a besoin de levures.
Commentaires
Salut Joub,
tu peux m'en garder un morceaux, je t'amène le saucisson et le vin, c'est parti pour notre gouter.
A plus
Deun's
bonjour,
bonne explication de la vie du levain ! je viens juste ajouter un commentaire plus "santé" (c'est une recommandation du ministère de la santé qui nous le préconise dans le métier) attention au dosage de sel, 20g par kilo de farine est déjà limite, essayez de descendre à 18g...
s'agissant de pain au levain, la perte de goût liée à cette baisse de dosage de sel passera inaperçue, de plus, le sel a tendance à freiner la fermentation (il détruit les levures ou levains).
si vous voulez obtenir un pain avec un goût plus acide (voire carrément acide), c'est plus long, mais vous pouvez réaliser toutes la "levée" au frigo...dans ma boutique, j'ai un pain que j'appelle "de montagne" puisqu'il me rappelle le pain que je mangeais étant gamin dans le massif central, qui est très fort en goût et qui s'accorde à merveille avec des fromages bien affinés (style cantal ou comté extra-vieux par exemple, en tartine gratinée au four, c'est juste à tomber par terre !).
ce pain là, donc, reste entre 48 heures (été) et 72 heures (hiver), à +/- 4°C juste après le pétrissage (phase de pointage), avec un rabat toutes les douze heures, c'est contraignant à la maison, je sais, mais ça vaut le coup d'en faire un de temps en temps !
et pour la pousse (levée) après le façonnage, inutile d'attendre que votre pain lève, vous façonnez et cuisez 15 à 20 minutes après, le développement se fera au four.
enfournez à four très chaud (250 ou 260°) avec un maximum de vapeur (croûte épaisse) et baissez dès l'enfournement à 220°.
pour un pain d'1kg, comptez 1h10 à 1h15 de cuisson.
contrairement aux idées reçues, ce pain sera meilleur le lendemain, et encore meilleur le sur-lendemain...!
idée recette très simple : faites un mélange de farines blanche (T55 ou T65) à 80 % et de seigle (T170) à 20% (attention de bien prendre en compte la farine issue de votre levain dans le calcul).
en ce moment (juin, température douce à chaude) ne dépassez pas 100g de levain par kilo de farine pour la méthode indiquée plus haut.
j'arrête là, travailler le levain est passionnant ! bonnes recherches à vous !
@titouan : Bonjour!
Whaou! ça alors! Je ne m'attendais pas à avoir un commentaire d'un vrai boulanger en mettant cet article sur mon site!
Merci pour cet avis et ces conseils que je prendrai bien entendu en compte!
Pour le sel, c'est vrai que je l'ajoute un peu "à la louche" car je n'ai pas de balance de précision... Peut-être un futur investissement?
Et j'essaierai cette levée au frigo (que j'avais déjà tentée mais sur une nuit seulement et en faisant une seconde levée à température ambiante).
Encore merci!