Recette de pain au levain

Pour faire un levain soi-même, voir les détails sur ce site, c'est très simple: http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm :)

Pour "créer" mon levain, j'avais utilisé une farine de type 110, ça marche aussi.



Note: les temps dans ce qui suit ne sont qu'une indication, chacun peut adapter la recette à ses horaires, ses habitudes, s'il est du matin ou du soir...



1. Rafraîchi du levain


Le soir, je mets le levain "chef" dans un saladier Attends!


Je rafraîchis le levain (je le nourris avec farine et eau).
J'utilise:

  • de la farine de type 65... (environ 200 g)

Attends!

  • ... de l'eau (du robinet, environ 150 mL).

Attends!


Bien mélanger pour homogénéiser. La pâte doit être ni trop liquide ni trop solide...

Attends!
... et je laisse reposer sous un torchon.

Attends!


Environ 3h après, le levain "bulle" déjà, mais moi, je vais me coucher ;-)

Attends!


Le lendemain matin, le levain a bien "bullé" puis est "redescendu" (on voit les marques sur le bord du récipient, un peu comme lors d'une crue d'un cours d'eau...)

Attends!

Je mélange la mixture...

Attends!
...conserve environ 300g de ce levain (ce sera le levain "chef" pour les futurs pains).

Attends!



2. Préparation de la pâte

2.1 Mélange et pétrissage

Je prépare la farine pour le pain.
Par exemple, 1kg de farine type 65 dans un grand saladier (la pâte peut facilement tripler de volume... 8-O ).

Attends!

Je dilue le levain dans environ 650 g d'eau.

"environ", car tout dépend de la température ambiante, de l'humidité de la pièce, bref, de la saison... mais aussi du type de farine... :-/. Voir les pourcentages du boulanger pour avoir une idée.
Pour simplifier, plus la farine est complète, plus il faut mettre d'eau. La masse d'eau que j'utilise est, à la louche, entre 60% et 70% de la masse de farine.

Attends!

J'ajoute le sel (de Guérande): une bonne cuillère à soupe (20-25g?) pour le kg de farine et je touille encore un peu.

Attends!

Je verse le mélange dans un puits au milieu de la farine du pain.

Attends!

Après avoir mélangé le tout avec une spatule en bois (2-3 minutes), je passe à l'aération de la pâte qui consiste à étirer la pâte et la replier sur elle-même pour qu'elle se remplisse d'air.
Peu à peu, elle devient élastique! :)
Il est possible de faire cette action à la main si la pâte n'est pas trop humide et collante (et envoyer la boule de pâte sur le plan de travail entre 2-3 étirements. Excellent défouloir! ;-) ).

Attends!

2.2 Première levée

Je dépose ensuite la pâte au fond du saladier pour un repos tout au long de la journée, ce sera la première levée...

Attends!
Saladier couvert d'un torchon que l'on peut humidifier lorsqu'il fait chaud et sec.

Attends!

Fin d'après-midi, je rentre à la maison et... Oh! surprise! :-D (réalisé sans trucage)

Attends!



3. Mise en forme des pains

Il faut maintenant chasser l'air en appuyant sur la pâte (que je recouvre en général d'un peu de farine si elle est trop collante).
Puis vient le moment de la mise en forme des pains (2 par habitude). Je replie plusieurs fois la pâte sur elle même, elle se rafermit.

Attends!

Pains aux noix, par exemple...

Attends!



4. Deuxième levée

Une fois le pain en forme, je le place sur une plaque spéciale pour la cuisson des pains pour la deuxième levée...

Attends!

Toujours recouvert d'un torchon.

Attends!



5. Cuisson

Fin de la deuxième levée.

Attends!

5.1 Grigne

Je préchauffe mon four (~250°C) et c'est le moment de la grigne.

Attends!

5.2 Décoration

Je parsème parfois des graines de sésame sur le pain.

Attends!

5.3 Humidification du four

Je vaporise un peu d'eau dans le four pour avoir une atmosphère humide et obtenir une belle croûte.
Je place la plaque à pain à même la sole du four (afin que la croûte inférieure du pain se forme aussi).
Après 25-30 minutes, je diminue la température du four vers ~220°C puis après 35-40 minutes, vers ~210°C et après 45 minutes, je coupe le chauffage et je laisse le pain. La cuisson dure, donc, environ 50 minutes à 1h.



6. Repos

Voici le résultat: deux pains d'un peu plus d'1 kg chacun.

Attends!

Attends!

Et au four à bois... 8-) Attends!

Laisser refroidir le pain qui va "chanter" pendant quelques minutes (la croûte se rétracte en émettant de petits craquements).

On peut ensuite déguster! (ou en congeler une partie).

Attends!



7. Remarques diverses

Je n'utilise que des farines "pures", pas de farines "spéciales pain" et autres préparations commerciales... Simple question de savoir ce que je mange...

On peut utiliser le levain pour les pâtes à pizzas, les pains d'épices, les cakes, bref, à chaque fois que l'on a besoin de levures.